Chaque année à cette époque nous guettons avec impatience l’arrivée sur le marché d’une petite cerise noire au noyau minuscule, proche de la merise, “la franche noire”. C’est la reine du clafoutis. Le jus qu’elle rendent  lors de la cuisson, colore la pâte d’un violet inégal  lui donnant un aspect déguenillé, d’où le nom de “pelhaire” (chiffonnier) donné au clafoutis dans le bas limousin. Curnonski parlait du sang foncé  des cerises, comme le sang limousin qu’il faut avoir dans les veines pour réussir ce dessert traditionnel. Donc ne changez pas la recette que la tradition culinaire populaire a, dans son apparente rusticité, su atteindre l’optimum. Surtout, surtout ne commettez pas l’erreur de vouloir civiliser le clafoutis en dénoyautant les cerises. Pour ce faire on déchire la peau, alors qu’il faut au contraire la préserver intacte. C’est le contraste entre le moelleux de la pâte et la ruisselante saveur des cerises éclatant sous la pression des dents qui fait l’authentique clafoutis. Et outre que le tanin des noyaux renforce le goût de cerise, ils imposent une mastication prudente qui prolonge le contact buccal donc le plaisir. Le clafoutis se mérite!

Ingrédients
200 gr de farine
4 oeufs entiers
1/2 l de lait
400 gr de cerises noires
150 gr de sucre
1 dl d’eau de vie
2 cuillerées à soupe d’huile
sel

Préparation
Mettre la farine dans un saladier et ajouter les Œufs entiers, le sel, la moitié du lait, l’huile. Travailler au fouet ou mieux à la cuiller en bois. Ajouter le reste du lait, un tiers du sucre et l’eau de vie. Laisser reposer un heure environ.
Beurre une tôle à bord haut, y déposer les cerises équeutées et lavées mais non dénoyautées puis les recouvrir de la pâte. Parsemer de quelques noisettes de beurre et enfourner dans un four chaud (200 °). Cuire pendant 30 à 35 mn.
A déguster tiède de préférence, saupoudré du reste de sucre.

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Seigneur ou encore prince des ruines est le surnom couramment attribué au sureau noir car il affectionne les vieux murs de pierre écroulés des maisons abandonnées.

Délicates fraises des bois, fraises et framboises jaunes, petite cueillette…
Et oui, difficile de résister à la tentation d’y goûter tièdes et gorgées de soleil dans le jardin!

Avant la fin de la saison toute proche, profitons en pour nous régaler de quelques unes rissolées au vin blanc Tendre du Saillant,  avec une escalope de foie de canard grillée à la braise et des petits pois:
Pour 4 personnes:
Retirer les écailles de 16 asperges blanches, puis les éplucher, les plumer dirait Marcel Proust! Les ficeler en bottillons de 4 et les cuire à l’eau bouillante salée 7 à 8 mn. Vérifier la tendreté à l’aide de la pointe d’un couteau. Les refroidir dans de l’eau glacée. Les égoutter sur un linge et les déficeler.
Cuire 400 gr de petits pois écossés dans un bouillon de volaille 3 mn. Les refroidir et les égoutter.
Marquer sur une grillade (chauffée aux sarments de vigne) 4 escalopes de foie de canard de 60 gr pièce. Terminer la cuisson au four (170° ) sur une grille pendant 3 mn.
Pendant ce temps rissoler les asperges à la poêle avec une noix de beurre. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter les petits pois et un peu de beurre pour lier le jus.
Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.
Dresser les asperges et les petits pois puis disposer le foie gras dessus.
Vous pouvez utiliser les cosses de petits pois: cuites à l’eau bouillante, mixées et passées elles serviront à la préparation d’une soupe glacée ou d’une sauce.

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Mollusque marin de l’ordre des décapodes apparentés à la seiche. Appelé suivant les régions, encornet, chipiron au pays basque, supion dans le midi, voir calamar comme en Espagne ou ils sont cuits en su tinta, dans une sauce noire faite avec leur encre, préparation que l’on retrouve à Venise avec la polenta.
Etymologiquement, étui à plumes pour écrire:  à cause de l’encre, de la plume et du tout enfermé dans un ensemble, un plumier. Calamarium, étui où l’on mettait les calames ou roseau,
qui servait à écrire. Le mollusque a été appelé ainsi à cause de sa forme.

ENCORNETS SAUTES et des légumes cuits au wok:

Dans un plat inspiré d'une création du célèbre céramiste japonnais Kitaoji Rozanji. Celui-ci a été façonné par Laurence Debordeaux.

Ingrédients:
Le choix des légumes est infini. Les choisir en fonction de la saison bien sûr et de nos préférences en essayant de jouer avec des couleurs, des saveurs et des textures différentes car le plaisir vient aussi de la variété. Des radis, des jeunes oignons, des carottes, des févettes, des courgettes vertes et jaunes etc… En prévoir environ 150 gr par personne.
Egalement 150 gr de blanc d’encornets par personne.
Persil et ciboulette haché
Piment d’espelette en poudre
Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation:
La préparation des encornets étant fastidieuse et délicate vous pouvez demander à votre poissonnier de s’en charger! Il ne vous restera donc plus qu’à les nettoyer soigneusement, puis à tailler les blancs en très fins anneaux et les tentacules en petits dés.
Les légumes doivent être émincés le plus fin possible. Si vous disposez d’une mandoline c’est l’idéal… Sinon affûtez les couteaux!

Cuisson:
Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et y saisir à feu très vif les anneaux d’encornets pendant 2 à 3 minutes. Les égouter.
Cuire les tentacules dans un petit sautoir avec de l’huile d’olive environ 5 mn,  le temps de réduire de moitié le jus qu’elles vont exsuder. Assaisonner de sel et poivre et ajouter les herbes hachées.
La cuisson des légumes s’effectue au wok. Cette cuisson doit être conduite à très forte température avec de l’huile d’olive, en remuant le wok sans cesse pour éviter que les légumes ne prennent une coloration. Si vous manquez de pratique aidez-vous d’une spatule pour remuer les légumes. En fin de cuisson (2 à 3 mn suffisent pour conserver le croquant des légumes) ajouter les blancs d’encornets et assaisonner: ce plat mérite d’être très relevé car l’encornet à une saveur assez fade.

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Belle lumière sur une grappe de roses anciennes…
Plus tard, séchées,  elles iront parfumer un pot-pourri.

Outre leur utilité, l’autre intérêt de ces portes couteaux en ardoise est le plaisir de les réaliser soi même.
Le prétexte d’une jolie ballade, ludique et instructive, en famille dans le charmant bourg de Travassac. La visite des Pans, magnifiques filons d’une des seule mines d’Europe encore en exploitation depuis le xvιιe  siècle.http://www.lespansdetravassac.com

Ensuite glaner des morceaux de cette roche noire au bord des chemins.
De retour à la maison, tous aux établis: séance bricolage. Découpe pour les plus grands (utilisez un outil employé pour la découpe du carrelage)  et finition avec un vernis pour les plus jeunes (mieux que le vernis, j’utilise une peinture transparente pour extérieur en bombe: utilisation plus aisée et séchage plus rapide. Ma préférée: Sinto…parce que  Sinto c’est pro!)

Maison de jeux et de divertissements où les parisiens allaient déguster des gâteaux, danser et se distraire, dans les années 1800. Situé à l’angle de la rue de Richelieu et du boulevard des Italiens, l’établissement fut fondé par un glacier napolitain nommé Garchi, qui lui donna le nom de l’un des célèbres castelli romani, centres  de villégiature pour Romains aisés. Frascati
a donné son nom à une garniture de pièces de boucherie et à divers entremets.
Le village médiéval de Frascati est également réputé pour ses vins blancs.

TOURNEDOS DE BOEUF LIMOUSIN FRASCATI

Ingrédients pour 4 personnes:
800 gr de filet de bœuf détaillés en tounedos non bardés
4 tranches de foie gras de canard cru
12 asperges vertes
10 cl de porto rouge
5 cl de jus de truffe
10 cl de demi-glace de veau
15 gr de beurre
huile de pépins de raisin
fleur de sel et poivre du moulin

La recette originale comporte également des champignons de Paris. Ils ne me semblent pas indispensables. Affaire de gout!

Préparation des asperges:
Peler  la base des asperges et les laver. Les lier en deux bottes. Les plonger dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Laisser cuire 5 mn puis les égoutter. Les déficeler et les réserver sur un linge.

Cuisson des tournedos:
Chauffer l’huile de pépins de raisin dans un sautoir et y saisir les tournedos à feu vif 3 mn. Les retourner, baisser le feu et ajouter une noix de beurre. Laisser cuire 3 mn (pour une cuisson très saignante) en arrosant la viande avec le beurre de cuisson. Mettre les tournedos sur une grille, les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin et les couvrir d’une feuille de papier aluminium.

Préparation de la sauce:
Déglacer le sautoir avec le porto, réduire de moitié, ajouter le jus de truffe et la demi-glace de veau. Réduire à consistance et lier avec le beurre.

Cuisson du foie gras de canard:
Saisir les tranches de foie gras de canard 1 mn de chaque côté dans une poêle antiadhésive chaude. Réchauffer les asperges en même temps dans la poêle.

Présentation:
Dresser les tournedos sur les assiettes chaudes. Déposer les asperges sur la viande et surmonter le tout d’une tranche de foie poêlé. Verser la sauce autour.

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Le Margaux défendu:

Au rayon des antiquités voici une bouteille de derrière les fagots, une bouteille rarissime de Château Bel-Air Marquis d’Aligre d’avant 1858! Tout l’intérêt réside dans le contenant et non dans le contenu vaincu par le temps. Mais quelle en est l’histoire?  La voici relatée dans un article paru dans le Monde Illustré de 1858:
“On l’appelle le Margaux défendu. Pourquoi défendu? L’affaire va vous être expliquée. Les bouteilles qui le contiennent ont été fondues expressément en verre olive, forme bordelaise, et l’épaule est flanquée de deux médaillons en haut relief et opposés. Sur l’un on lit: Margaux Bel-Air Marquis d’Aligre et sur l’autre dans un feston, cet ordre impératif et excessivement agréable à recevoir: Défendu d’en Laisser.
Vous voyez maintenant d’où vient ce nom, ce surnom, ce défendu. Le marquis d’Aligre, alors qu’il était propriétaire du Château de Bel-Air en plein cru Margaux, ne souffrait point que ce vin allât dans le commerce. Tout entrait dans ses caves et n’en ressortait que pour la table, ou pour quelques cadeaux de loin en loin. A sa mort, deux amateurs qui connaissaient et appréciaient cette liqueur exquise, se disputèrent ce qui restait dans les catacombes de l’hôtel célèbre de la rue d’Anjou: l’un était M. Frédéric Gaillardat, dont le nom est inséparable du plus grand succès dramatique de notre temps (La Tour de Nesles), aujourd’hui écrivain politique de premier ordre et amateur de vins rares, pour les offrir à ses amis. L’autre acquéreur était le Comte d’Ignenville, mort l’an dernier en laissant une petite cave de trois mille bouteilles! Ses bouteilles de château Aligre furent partagées par un agent d’une grande maison bordelaise entre deux restaurateurs.
A la mort du marquis, le Château de Bel-Air a été acheté par M. Viguerie, banquier et président du tribunal de commerce de Toulouse. Il paraît que cet heureux propriétaire suit l’égoïste tradition du marquis et ne vends pas son vin! Chez lui il n’est pas défendu d’en laisser, il est défendu d’en prendre! Les deux restaurateurs, quant à eux, avouent n’en avoir plus que trente trois bouteilles… le reste est dans la cave à porte de fer de M. Frédéric Gaillardat. Quelqu’un, un spéculateur, qui a su l’affaire a essayé d’obtenir les fameuses bouteilles vides du vin incomparable, évidemment pour les remplir d’un autre vin de choix et profiter frauduleusement de la tradition d’Aligre et des légendes du verre. Mais l’honorable écrivain informé de la tentative, fait briser toutes les bouteilles à mesure que son hospitalité les épuise, étandant ainsi la curieuse inscription, non pas seulement au délicieux contenu, mais au contenant même. Une de ces bouteilles authentiquement pleine, sera donc sous peu une curiosité digne d’un musée.”

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Sachez que ce Château existe toujours. Le contenant à changé et s’est habillé d’une étiquette traditionnelle, mais le vin lui, reste parmi les meilleurs. Pour une belle rencontre avec M. Pierre Boyer l’atypique propriétaire actuel, rendez-vous sur le blog de Jacques Perrin: http://blog.cavesa.ch/index.php/2008/07/06/148759-miracle-a-margaux

La myrtille arbustive ou géante est une variété cultivée originaire du Canada d’où son nom, Bleuet du Canada.
Ses baies sont de couleur bleue foncée et pruineuse. Sa pulpe translucide est juteuse, sucrée et parfumée. Bien que moins gouteuse que la myrtille sauvage elle n’est pas à dédaigner. En juillet nous irons à la fête de la myrtille dans un des plus beau village de France sur le plateau de Millevaches mais en attendant pourquoi ne pas se satisfaire d’une compote de Bleuets en accompagnement d’un gâteau de fromage blanc…

Compote de myrtilles:
Mettre   de myrtilles dans une casserole à fond épais avec  de sucre. Cuire jusqu’à l’éclatement de fruits. Débarasser et refroidir.

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Gâteau au fromage blanc:

Préparation de la pâte sucrée:
Mettre 250 gr de farine, 150 gr de beurre et une pincée de sel dans un cuter. Sabler le tout .
Dans un saladier, émulsionner 50 gr d’oeufs, 100 gr de sucre et 1/2 gousse de vanille. Incorporer cette émulsion au mélange sablé jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.  Enveloper la pâte dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur deux heures environ.
Etaler la pâte au rouleau et foncer un moule à bords hauts. Cuire à 180° pendant 20 à 25 mn.

Préparation de l’appareil à fromage blanc:
Mélanger sans émulsionner 125 gr d’oeufs, 175 gr de sucre semoule, 40 gr de farine.  Ajouter ensuite 650 gr de fromage blanc battu. Mélanger puis verser dans le fond précuit.
Cuire à 140° pendant 35 à 40 mn.
Ces proportions conviennent pour 8 à 10 personnes.

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